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Aditivo alimentario E410 Goma de algarrobo en polvo
Acerca de la goma de algarrobo
La goma de algarrobo es un polisacárido compuesto por residuos de galactosa y manosa en una proporción de 1:4. El producto final se presenta como un polvo granular de color blanco a amarillo con un ligero olor. La transparencia de la goma de algarrobo varía significativamente según el proceso de extracción, el tamaño de partícula y la pureza, y presenta efectos sinérgicos al combinarse con otras gomas. En la industria alimentaria, la goma de algarrobo se utiliza principalmente como espesante, emulsionante y estabilizante.
La goma de algarrobo, un aditivo alimentario natural, se obtiene de las semillas del algarrobo. Gracias a su excelente estabilidad y propiedades espesantes, se utiliza ampliamente en diversos alimentos como helados, yogures y queso crema. Además, la goma de algarrobo tiene un sabor dulce con un sutil toque a chocolate, lo que facilita su incorporación a las formulaciones alimentarias.
Propiedades de la goma de algarrobo
● Relación entre concentración y viscosidad:
La viscosidad de la goma de algarrobo aumenta con la concentración. Por ejemplo, a una concentración del 2%, su viscosidad puede alcanzar los 46,4 MPa·s.
● Características del fluido:
La goma de algarrobo es un fluido no newtoniano, lo que significa que su viscosidad disminuye al aumentar la velocidad de cizallamiento.
● Solubilidad e hidratación:
La goma de algarrobo común es solo parcialmente soluble en agua fría y requiere calentarse a 85 °C durante al menos 10 minutos para una hidratación completa. Una vez enfriada, alcanza su viscosidad máxima.
● Efectos de la temperatura:
La congelación no tiene un impacto significativo en la viscosidad de las soluciones de goma de algarrobo, pero la refrigeración puede provocar una ligera disminución de la viscosidad.
● Estabilidad del pH:
La goma de algarrobo se mantiene estable tanto en soluciones ácidas como alcalinas, con un impacto mínimo del pH en su viscosidad.
Características de la goma de algarrobo
Solubilidad:
● La goma de algarrobo es soluble en agua pero insoluble en disolventes orgánicos como el etanol.
● La goma de algarrobo de grado refinado tiene mayor transparencia, mientras que la goma de algarrobo común solo es parcialmente soluble en agua fría y requiere calentarse a 85 °C durante al menos 10 minutos para una hidratación completa.
Propiedades de la aplicación:
● Una vez disuelta, la goma de algarrobo forma una solución viscosa, lo que la convierte en un valioso agente espesante, emulsionante y estabilizador.
● Se utiliza ampliamente en industrias como la alimentaria, la petrolera y la textil.
Propiedades reológicas:
● La goma de algarrobo es un fluido no newtoniano, lo que significa que su viscosidad disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizallamiento, pero aumenta con la concentración.
● La viscosidad de la goma de algarrobo disuelta en agua caliente es mayor que la de la goma disuelta en agua fría.
● Dentro de un rango de pH de 3 a 11, la viscosidad de las soluciones de goma de algarrobo se mantiene estable con un impacto mínimo.
Efecto sinérgico del gel:
● La goma de algarrobo no forma un gel por sí sola, pero muestra una fuerte sinergia de gel cuando se combina con otros hidrocoloides como el carragenano.
● La mezcla de goma de algarrobo con otras gomas naturales puede mejorar la viscosidad, la resistencia del gel, la elasticidad y la fragilidad.
● Por ejemplo, cuando se combina con carragenina, se puede utilizar para producir gelatina elástica.
Funciones fisiológicas de la goma de algarrobo
Como fibra dietética, la goma de algarrobo tiene valor nutricional y terapéutico en el control del peso, el tratamiento de la diabetes y el control de la hiperlipidemia. Sus funciones fisiológicas incluyen los siguientes aspectos:
Absorción y liberación lenta de nutrientes:
● La goma de algarrobo, al ser una fibra de alta viscosidad, actúa como vehículo para la adsorción y fijación de nutrientes.
● Ralentiza la digestión y el movimiento de los nutrientes en el intestino, reduciendo así su tasa de absorción.
Regulación de los niveles de azúcar en sangre e insulina:
● La goma de algarrobo ayuda a reducir los niveles de glucosa e insulina en sangre después de las comidas en pacientes diabéticos, lo que contribuye al control del azúcar en sangre.
Influencia en la secreción de hormonas gastrointestinales:
● Tiene un efecto modulador sobre la secreción de hormonas gastrointestinales, lo que respalda aún más su papel en la salud metabólica.
● En resumen, la goma de algarrobo, debido a sus propiedades únicas de fibra dietética, desempeña un papel crucial en la mejora de la salud metabólica y ayuda en el manejo de enfermedades relacionadas.
Dirección de la aplicación
En la industria alimentaria, la goma de algarrobo se suele combinar con otras gomas comestibles y se utiliza como agente espesante, agente de retención de agua, aglutinante y agente gelificante. A continuación, se presentan algunas aplicaciones específicas:
Producción de gelatina:
Cuando se combina con carragenina, la goma de algarrobo puede producir una gelatina elástica, mientras que la carragenina sola da como resultado una gelatina quebradiza.
Alimento para mascotas:
En los alimentos para mascotas, la goma de algarrobo se mezcla con alginato y cloruro de potasio para formar un agente gelificante compuesto, que se utiliza comúnmente en alimentos enlatados para mascotas.
Estabilizador de helado:
La goma de algarrobo, cuando se combina con carragenina y CMC (carboximetilcelulosa), es un estabilizador eficaz para helados, con una concentración recomendada de entre el 0,1 % y el 0,2 %.
Productos lácteos y postres congelados:
En los productos lácteos y los postres congelados, la goma de algarrobo actúa como agente de retención de agua, mejorando la textura y evitando la formación de cristales de hielo.
Producción de queso:
En la producción de queso, la goma de algarrobo ayuda a acelerar el proceso de floculación, aumentar el rendimiento y mejorar la eficacia del recubrimiento.
Procesamiento de productos cárnicos:
En productos cárnicos como las salchichas al estilo occidental, la goma de algarrobo mejora la retención de agua, optimiza la textura y aumenta la estabilidad ante los ciclos de congelación y descongelación.
Alimentos inflados:
En el procesamiento por extrusión, la goma de algarrobo proporciona lubricación, aumenta el rendimiento y prolonga la vida útil.
Productos de fideos:
En los productos de fideos, la goma de algarrobo controla la absorción de agua en la masa, mejorando sus características y calidad, y retrasando su envejecimiento.
Rellenos para repostería y piensos para animales:
La goma de algarrobo, a menudo combinada con otras gomas, se utiliza en rellenos para repostería y en piensos para animales para mejorar la estabilidad tras la congelación y descongelación, controlar la contracción por deshidratación, mejorar la untabilidad y proporcionar una textura suave.
En conclusión, la goma de algarrobo, mediante su combinación con otras gomas, demuestra un amplio valor de aplicación en la industria alimentaria.
